PENGARUH PERENDAMAN KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI LIMA VARIETAS
Pengolahan kentang menjadi keripik merupakan tahapan pasca panen yang ditempuh untuk pengembangan diversifikasi produk dan peningkatan nilai tambah. Kini telah banyak dikenal varietas-varietas baru yang lebih unggul dan memberikan harapan besar terhadap pemanfaatannya dalam industri olahan pangan khususnya keripik kentang. Keripik kentang merupakan makanan ringan (snack food) yang lebih mengutamakan kenampakan (appearance), tekstur dan warna dibandingkan kandungan gizinya, sehingga peningkatan kualitas keripik kentang diarahkan pada peningkatan kerenyahan atau tekstur dan perbaikan warna agar lebih menarik. Salah satu cara untuk menghasilkan kerenyahan tekstur yaitu dengan melakukan perendaman dalam kalsium (Ca) yaitu kalsium klorida (CaCl2).
Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Menentukan konsentrasi CaCl2 yang tepat sehingga didapatkan keripik kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris yang baik yaitu berwarna kuning cerah, tekstur sangat renyah dan cita rasanya sangat enak, (2) Menentukan jenis varietas kentang yang dapat menghasilkan keripik kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris yang baik yaitu berwarna kuning cerah, tekstur sangat renyah dan cita rasanya sangat enak, (3) Menentukan kombinasi perlakuan antara jenis varietas dengan konsentrasi CaCl2 yang tepat sehingga dapat menghasilkan keripik kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris yang baik yaitu berwarna kuning cerah, tekstur sangat renyah dan cita rasanya sangat enak.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan empat kali ulangan. Faktor perlakuan meliputi konsentrasi CaCl2 terdiri dari 3 taraf yaitu 0% (C0), 0,5% (C1) dan 1% (C2) dan varietas kentang untuk pembuatan keripik (P) yang terdiri dari 5 taraf meliputi kentang varietas Tenggo (P1), Crespo (P2), Atlantik (P3), Granola (P4) dan Ping (P5).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa (1) konsentrasi CaCl2 0,5% dapat menghasilkan keripik kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik, (2) kentang varietas Tenggo, Crespo dan Ping dapat menghasilkan keripik kentang dengan karakteristik kimia dan sensoris yang mirip seperti keripik kentang Atlantik, (3) perlakuan P1C1 yaitu kentang varietas Tenggo dengan perlakuan perendaman dalam larutan CaCl2 0,5% menghasilkan sifat sensorik dan kimiawi terbaik dengan tekstur renyah-sangat renyah, warna kuning kecoklatan-kuning, flavor agak enak-enak, aroma agak kuat-kuat, dengan kesukaan agak suka-suka dan mengandung kadar lemak 39,65% bb, kadar air 0,80% bb serta kadar abu 1,87% bk, sehingga sangat berpotensi digunakan sebagai bahan baku keripik kentang.
bismillah 